[냉장고파먹기-2] 귤푸딩

귤 푸딩

 

 

지난번 포스팅에서도 얘기했지만 저희집에 죽는냐 사느냐 기로에 빠진 귤들이 너무 많았습니다.

모두 다 쨈을 만들자니 좀 지루한 것 같아 집에 한천가루도 있고 하니 귤푸딩을 만들기로 했습니다.

 

<식재료 현황>

냉동실

또띠아 10인치, 딸기, 인절미, 크랜베리, 춘권피, 곶감, 크림치즈, 그라나파다노치즈, 아이스크림, 수삼우유빙수, 하귤셔벗, 딸기셔벗

모짜렐라, 체다치즈, 제육볶음, 콩가루, 담치, 보쌈용돼지고기, 떡국떡, 떡볶이떡, 우유1L, 북어, 살라미, 버터, 타마린, 크림소스, 양파배즙, 토마토소스

다진생강, 다진파, 채썬파, 어묵, 멸치가루, 다진마늘, 쑥, 솔치, 들깨, 참깨, 고추가루, 우거지, 시레기, 데친취나물

상온재료
냉장보관 양념류	돈까스소스, 타마린소스, 핫소스, 청주, 참기름, 들기름, 밀가루. 레몬즙, 굴소스, 홀머스타드, 인삼꿀, 맛간장, 고추장, 카레가루, 코코넛밀크가루
향신료	후추,월계수잎, 바질, 넛맥, 오레가노, 바닐라향, 판단잎, 레몬그라스, 라임잎, 큐민, 커리파우더, 코리언더씨드, 갈랑가
면류, 곡류	소면,쌀국수, 리가티, 파르탈라, 찹쌀가루, 동부, 라이스페이퍼, 쌀, 찹쌀, 통밀가루, 팥, 듀럼밀, 검은콩, 쌀가루, 이화곡, 라면, 비빔면
소스류	간장, 향신간장, 된장, 멸치젓갈, 소금, 설탕,  꿀, 고추장, 태국고추장, 감식초, 양조식초, 현미식초, 매실액, 물엿, 태국요리소스6종, 홀토마토캔, 겨자가루,표고버섯가루, 연두, 한식양념소스(닭, 갈치), 올리브오일, 이탈리안드레싱, 핫소스
기타	참치캔,미역,  핫초코파우더, 라임파우더,  한천, 베이킹소다,  다크초코칩, 탄산수,차잎

 

 

<재료>

1. 껍질 벗긴 귤

2. 설탕; 귤 무게의 절반

3. 물: 1컵

4. 한천(가루): 전체 무게의 0.5%~1.0%

 

 

 

 *저는 한천의 양을 1%으로 잡았는데는 양이 좀 많았던 것 같아요. 전 부들부들한 푸딩이 좋은데 양갱보다 조금더 단단한 푸딩이 나왔거든요.

아 그리고 한천이 없으면 젤라틴을 사용하셔도 됩니다. 만들때 온도에 주의해야 하고 푸딩의 질감이 좀 달라집니다.

알기 쉽게 표로 정리해드리죠.

 

종류	용해온도(C)	응고온도(C)	사용농도(%)	특징
젤라틴	40~60	10	4	산 첨가시 응고가 방해됨.(소량은 가능) 우유 첨가시 응고가 잘됨. 설탕 농도 증기하면 강도 감소.
한천	80~100	30	0.5~1	설탕 농도(최대 75%)가 높으면 강도 증가 산은 응고 방해

*식품과 조리과학/배영희 외/교문사

 

한천은 요즘 좀 인기가 좀 사그라들었지만 한때 선풍적인 인기였던 분자요리에 단골로 사용되는 재료입니다. 그들은 Agar라고 부르죠. 과일 맛이 나는 스파게티라던지 포도맛 케비어라던지 그런 걸 만들더군요.

 

암튼 만들 당시에 한천의 특성을 산에 강하다 착각해서 한천을 응고 재료로 선택했는데 다시 찾아보니 젤라틴이나 한천이나 산에 약하군요. 혹시 과일 젤리를 만들때 젤라틴을 사용하실거면 절대 젤라틴 용액을 팔팔 끓이면 안됩니다. 젤라틴은 단백질이라 팔팔 끓이면 단백질이 변성되서 응고가 일어나지 않습니다.

 

그럼 다시 한천으로 돌아와서 한천은 팔팔 끓여도 응고되는 데는 아무런 지장이 없습니다. 오히려 너무 낮은 온도에서 녹이면 용해가 다 안되서 먹을때 고무 같은 덩어리가 느껴질 수 있습니다.

 

그럼 이제 만드는 과정으로 가볼까요.

 

 

물에 한천가루를 섞어 한번 확 끓으면 불을 줄여 줍니다.

 

 

설탕을 넣고 다 녹을 때까지 기다려 주세요~

 

 

껍질을 벗긴 귤을 넣어 주세요. 저는 불을 3 정도(인덕션)에 맞췄어요. 끓지 않는 정도입니다.

 

 

귤 알맹이들이 다 풀어졌네요. 이제 불을 끄고 적당한 그릇에 담아주세요.

 

저는 뚜껑을 덮을 수 있게 글라스락을 사용하였습니다.

 

 

 

완성!

 

얼음 틀에도 넣어 굳혀 봤는데요. 위에 얹은 잎은 민트입니다. 집에 민트를 키우거든요.

제가 기대한 건 어릴 때 먹던 제리뽀였는데 그거 보다는 단단하게 나왔지만 맛있었습니다.

다음에는 한천 양을 절반으로 줄여야 겠어요~ 제리뽀가 그리워서요~ㅎ

 

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